Nell’espletamento delle procedure ed obblighi HACCP, ha un ruolo fondamentale il monitoraggio microbiologico degli ambienti e delle attrezzature comprende le attività di campionamento, analisi, reporting e gestione dei dati, allo scopo di valutare le condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature di processo nonché volte ad evidenziare la rispondenza degli alimenti ai requisiti di igiene minimi stabiliti per legge, attraverso una valutazione del loro profilo microbiologico e/o chimico.
Metodi di campionamento microbiologico delle superfici
A fronte della disponibilità sul mercato di un’ampia gamma di tecniche e metodologie di indagine diverse, ognuna con i suoi vantaggi e i suoi limiti di impiego, la scelta della metodologia da adottare risulta determinata dalle sole caratteristiche delle superfici da esaminare (lisce o meno, ampie o limitate ecc.) e dagli obiettivi dell’indagine (protezione del prodotto o dell’alimento, verifica degli interventi di pulizia effettuati ecc.), indipendentemente dal tipo di ambiente di lavoro in esame. I principali metodi di campionamento microbiologico delle superfici sono di seguito elencati:
- Piastre: l’impiego del metodo delle piastre a contatto è risultato molto diffuso per la facilità d’utilizzo. Le piastre a contatto sembrano più sensibili al recupero di batteri Gram-positivi rispetto ai Gram-negativi su superfici di ambienti ospedalieri;
- Tamponi: l’uso di tamponi è largamente diffuso nel settore alimentare, ma anche in quello sanitario, in cui risulta preferibile all’impiego delle piastre per la ricerca di stafilococchi aurei meticillina resistenti (MRSA), enterococchi vancomicina resistenti (VRE) e batteri Gram-negativi multiresistenti;
- Sponge-bag: la metodica sponge-bag è molto utilizzata per la valutazione dello stato igienico delle superfici nel settore alimentare;
- Bioluminescenza: la tecnica della bioluminescenza (ATP) è stata sempre di più adottata per monitorare lo stato di pulizia delle superfici di vari settori lavorativi, in particolare nel campo dell’HACCP, per la possibilità di ottenere risultati validi in pochi minuti, a differenza dei giorni necessari per l’esecuzione di test microbiologici.
