L’HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – è un sistema che, per quanto riguarda l’applicazione nel settore alimentare, identifica, valuta e monitora i pericoli e i punti critici di controllo nelle varie realtà aziendali di tutta la filiera agroalimentare, dalla manipolazione alla vendita.
Ha lo scopo di eliminare, o ridurre a un limite accettabile, i pericoli legati alla sicurezza e igiene degli alimenti.
Per garantire la corretta attuazione dell’autocontrollo, il legislatore obbliga le aziende alimentari ad elaborare un Manuale di autocontrollo utilizzando questo metodo, la cui applicazione è poi riassunta nel Piano HACCP, presente all’interno del documento.
Il Manuale infatti è uno dei documenti obbligatori per la sicurezza sul lavoro.
Cos’è il Manuale di Autocontrollo HACCP
Il Manuale di Autocontrollo per l’HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.
Poiché non esiste un format del Manuale, ogni azienda lo redige in base alle proprie necessità. Infatti, alcuni contenuti possono essere inclusi nel documento o presenti come allegati.
La sua elaborazione è disciplinata dal Regolamento CE n. 852/2004 ed è obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare – ad esempio ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, gastronomie, macellerie, panifici, mense.
In ogni caso, per legge, il Manuale deve contenere:
- anagrafica aziendale
- scopo e descrizione dell’attività
- descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso
- descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo
- indicazione dei programmi prerequisito applicati
- diagrammi di flusso HACCP e analisi dei pericoli specifici dell’attività
- piano di autocontrollo HACCP – che trattiamo nel prossimo paragrafo
- procedure operative
- schede di attuazione del piano di autocontrollo.
